En el mes de abril se seleccionan los mejores ejemplares. Cuando estos se sitúan entre los 1-1,5 kg. son castrados quirúrgicamente, requisito indispensable para poder ser considerado Capón de Vilalba. La extirpación de las gónadas provocará una serie de cambios en el cuerpo del animal, lo que le dará a la carne unas características únicas, muy distintas a las de un capón tradicional:

• Se mejora la infiltración grasa en las masas musculares, lo que hace una carne fina, tierna y jugosa.
• También la piel se vuelve fina, flexible y el plumaje sedoso y reluciente.

Los capones se crían al aire libre, donde tienen acceso al campo durante todo el día, donde pasean, buscan insectos,...de manera que se consiguen unas condiciones de cría natural.

Así, el proceso de crianza es totalmente artesanal. En el último mes, se introducen en las "capoeiras", situadas en un lugar con poca luz y a una temperatura adecuada. En este momento empieza el engorde, añadiendo a su alimentación la patata cocida con el maíz; eso hace que se deposite la grasa en su cuerpo (la "ensunlla"), que luego servirá para su condimentación.

El sacrificio es realizado por los propios criadores, como se hacía antiguamente. Es un proceso laborioso que requiere de gran habilidad y experiencia. De esto depende el buen color y la presentación final del capón. Después del sacrificio y eviscerado, se produce el escaldado el animal ("recuchido"), y su correspondiente limpieza. Para la presentación, se coloca la ensunlla a ambos lados del capón, fijándola a su cuerpo.

El secreto de su calidad está en la cuidada alimentación que se basa en el pastoreo, subministración de cereales, y el último mes de vida en una mezcla de maiz y patata cocida, con lo que se consigue una óptima calidad de la carne y el color amarillo típico de este producto.